Vegetarisch und vegan im Restaurant: „Kreativer werden und andere Wege gehen“

Christian Macha: Also ich als Koch bin nicht so überzeugt von Fleischimitaten als Ersatz für Fisch oder Entenbrust. Da weiß man oft gar nicht, was drinsteckt. Bei unserer veganen Currywurst gehe ich noch mit. Und für unser „Fischbrötchen“ benutzen wir Tofu. Letzterer wurde sogar eine Zeitlang direkt in Bremen produziert, also sehr regional. Leider wurde die Herstellung dann eingestellt. Auch unsere anderen vegetarischen Gerichte, die wir hier im Lugger kochen, überzeugen mich, zum Beispiel das Graupenrisotto – auch wenn ich selbst nicht Vegetarier beziehungsweise Veganer bin.

„Traditionen zu durchbrechen, geht nicht so schnell“

Müssen Köchinnen und Köche mehr Kreativität walten lassen, um vegetarisch und vegan zu kochen – gerade mit dem Verzicht auf spezielle Ersatzprodukte?

Christian Macha: Ja, da muss man kreativer werden und andere Wege gehen, als es einem klassisch in der Berufsschule beigebracht wird. Leider wird in der Ausbildung immer noch auf ein veraltetes Lehrbuch gesetzt – und quasi auf die klassische Mehlschwitze, um nur ein Beispiel zu nennen. Diese Traditionen zu durchbrechen, geht nicht so schnell. Dabei gibt es untraditionelle Wege, zu kochen. Ich bin jetzt seit 20 Jahren im Beruf und habe natürlich auch in Restaurants gearbeitet, die nicht explizit vegane und vegetarische Gerichte angeboten haben. Aber die Gäste konnten immer nachfragen. Etwa einen schönen Teller mit Gemüse und Kartoffeln darauf herzurichten, war nie ein Problem. Es ist so viel möglich damit – ob nun gebacken oder gekocht.

Saisonalität und Regionalität sind oft auch Themen der fleischlosen Küche.

Christian Macha: Auf jeden Fall. Wir werden zum Beispiel von einem Gemüsebauern aus der Region beliefert. Da ist üppig viel vorhanden, gerade jetzt im Herbst. Im Winter wird es schon schwieriger. Ich will nicht nur Rüben und Kürbis verarbeiten. Daher sind wir da nicht konsequent regional, weil wir auf zu vieles verzichten müssten. Aber natürlich ist es perspektivisch interessant, sich in der Küche komplett regional zu versorgen.

Generationenübergreifend kochen

Kommen eigentlich Gäste aufgrund des vegetarischen und veganen Angebots ins Lugger?

Christian Macha: Ja – wir merken schon, dass ein Teil auch gezielt wegen der veganen und vegetarischen Varianten kommt. Denn das gibt es eben noch nicht überall, dass es speziell von vornherein vegan mit auf der Karte steht. Dann haben wir aber auch die „Zufallsgäste“, die sich über unser Angebot freuen. Und natürlich sprechen wir mit unserer Karte aus traditioneller norddeutscher Küche mit ohne ohne tierische Produkte ein größeres Publikum an. Wenn man einen Zehnertisch mit Familie besetzt hat – Oma, Opa, Kindern sowie Enkelinnen und Enkeln –, nimmt der Opa wahrscheinlich bei uns das Biergulasch. Die jüngere Generation möchte dagegen vielleicht eher vegetarisch oder vegan essen. Mit unserem Angebot können wir alle einen Tisch bringen – und so generationenübergreifend alle kulinarisch glücklich machen.