Bremisch und vegetarisch: Regionale Spezialitäten ohne Fleisch
Vom Arme-Leute-Essen bis zum beliebten Traditionsgericht
Vegetarische Küche ist immer weiter verbreitet. Laut dem „Ernährungsreport 2021“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft liegt der Anteil der Menschen in Deutschland, die sich vegetarisch ernähren, momentan bei 10 Prozent (vegan: 2 Prozent). Im ersten Teil unserer Reihe „Bremisch und vegetarisch“ stellen wir regionale Spezialitäten vor, die traditionellerweise ohne Fleisch auskommen.
Rezepte ohne Fleisch erscheinen vielen als ein modernes Phänomen. Aber auch in der Vergangenheit gab es schon zahlreiche vegetarische oder vegane Mahlzeiten. Natürlich waren dabei selten Nachhaltigkeit oder ethische Aspekte der Grund, sondern eher die geringe Verfügbarkeit von Fleisch. Gerichte ohne tierische Bestandteile galten daher lange Zeit als Arme-Leute-Essen.
Fleischlos deftig
Regionales Essen ist in Bremen eher deftig, etwa Eintöpfe mit jeder Menge Einlage. Oft schwamm darin noch ein Stück Speck. Ein Muss ist das allerdings nicht – und zu früheren Zeiten war es oft nicht immer möglich. Eine sowieso vegetarische Variante ist Schnüsch, was in etwa „quer durch den Garten“ bedeutet. Das sind im Großen und Ganzen auch die Zutaten für den norddeutschen Gemüseeintopf: Kartoffeln, Karotten, Bohnen, Kohlrabi und mehr, eingekocht mit Milch und Sahne.
Schmuttkartoffeln kommen im Norden ebenfalls schon lange auf den Tisch. Diese Variante von Bratkartoffeln besteht aus rohen, sehr dünn geschnittenen Kartoffelscheiben. Als Ausgleich kommt zum Salzigen noch etwas Süßes auf den Tisch, etwa Milchreis mit Zimt und Zucker.
Je nachdem, wie man vegetarische Ernährung auslegt, gibt es in Bremen übrigens noch zahlreiche weitere traditionelle Gerichte ohne Fleisch – aber mit Fisch. Dazu zählt beispielsweise die sehr geruchsintensive gebratene Stinte. Der kleine Meeresfisch wird in Roggenmehl gewendet, gebraten und mitsamt Gräten und Schwanz gegessen.
Süßes aus Bremen und umzu
In ganz Norddeutschland und Dänemark verbreitet ist die Fliederbeersuppe. Diese besteht aus eingekochten Holunderbeeren mit Grießklößen und Apfelstücken. Plum un Klütschen (Plattdeutsch für Pflaumen und Klößchen) beinhaltet ebendiese Zutaten und ist ein leckeres Herbstgericht.
Einen irreführenden Namen hat gekochter Pudding oder Mehlpudding. Dabei handelt es sich nämlich nicht um eine weiche Nachspeise, sondern um eine Art Kuchen mit Rosinen, der in einer speziellen Form im Wasserbad gekocht wird.
Der Ansatz für Dickmilch stand bei vielen Bremer Großeltern stets auf der Fensterbank: eine abgedeckte Schüssel mit frischer, unerhitzter Milch. Nach mindestens 24 Stunden war diese leicht geronnen und wurde – typisch norddeutsch – mit zerbröseltem Schwarzbrot gelöffelt.
Am bekanntesten unter den einheimischen Desserts ist wohl die Bremer Rote Grütze. Die hiesige Variante beinhaltet zusätzlich Sauerkirschen und Sago. Und auch der Bremer Klaben – eine Stollenvariation aus schwerem Hefefeinteig mit vielen Rosinen und Kardamom – ist weit über die Stadtgrenzen hinaus beliebt.
„Kohl und vegetarische Pinkel“
Dazu kommen mittlerweile Gerichte, in denen man den Fleischanteil ersetzen kann. Veganes Knipp steht inzwischen beispielsweise bei diversen Restaurants auf der Speisekarte, die „gutbürgerliche“ Küche anbieten.
Labskaus – das früher unter Seeleuten beliebte Essen aus Kartoffeln, Rindfleisch und Roter Bete – kann man ebenfalls leicht zu einem vegetarischen Gericht abwandeln. Und auch der bremische Klassiker Braunkohl und Pinkel lässt sich mit einer vegetarischen oder veganen Grützwurst, Räuchertofu und gegebenenfalls flüssigem Raucharoma („Liquid Smoke“) wunderbar tierfrei nachkochen.
Dieser Beitrag ist Teil unseres Themenspecials „Nachhaltigkeit“. Sind Sie interessiert an mehr Artikeln dieser Art? Schauen Sie sich unsere Sammlung von Beiträgen rund ums Thema an.
Von Alena Mumme
Ich bin Tagenbaren – meine Eltern und Großeltern sind also wie ich in Bremen geboren und aufgewachsen. Nur spannende Reisen locken mich aus meiner gemütlichen Heimatstadt.
Mehr Artikel von Alena
und auf "Zum Homebildschirm hinzufügen" klicken.